Arroz al horno: receta y algo de su historia.

Cuando alguien oye hablar o comentan algo relacionado sobre la gastronomía de la Comunidad Valenciana, el primer plato que les viene a la cabeza es la Paella. Es lógico y normal. La Paella no solo representa a Valencia, representa también a España y es uno de los platos más conocidos internacionalmente. Aunque en Valencia hay otro plato que guarda bastante popularidad y no es otro que el arroz al horno. Es un plato que, por la impresión que me da, no es muy conocido fuera de Valencia. Y es un plato que poco o nada que envidiar tiene a la paella. En este artículo os voy a hablar un poco del origen de este plato y la receta que hacemos en mi caso de arroz al horno.


El arroz llegó a tierras valencianas a través de los árabes. De hecho la palabra 'Arroz' viene del árabe 'Ar ruzz'. El cultivo del arroz necesita gran cantidad de agua y las riberas levantinas siempre han sido propicias para el cultivo de este cereal. Las técnicas de regadío y la creación de un sistema de acequias que hicieron los musulmanes consolidaron el arroz. En un principio, el arroz no fue un ingrediente principal en las recetas musulmanas. Se conservan pocas recetas musulmanas que usaran el arroz como ingrediente. Aunque la cazuela de barro, el recipiente que usamos habitualmente para hacer el arroz al horno, es de esa época. Y precisamente el material de esa cazuela, el barro en su forma solidificada, ejerce un papel muy importante en la cocción del arroz.

Quizás la receta más aproximada que tenemos de arroz al horno provenga de un recetario del siglo XVI llamado 'El llibre de coch', escrito por el cocinero del rey de la Corona de Aragón. En ese recetario se encontraban buena parte de los platos de tradición culinaria de todos los pueblos que formaban la Corona de Aragón. Durante el Renacimiento y con la llegada al Nuevo Mundo, se incorporan al plato dos ingredientes recién traídos de América: El tomate y las patatas. Posiblemente durante el siglo XVIII es cuando el arroz al horno se elaborase tal y como lo conocemos hoy  en día. La abundancia de arroz propició que aparecieran muchas variantes.

En un principio, el arroz al horno fue denominado como 'arròs passejat' (arroz paseado), ya que normalmente su cocción se realizaba en hornos publicos y dado el ir y venir de las mujeres con los ingredientes y el arroz recibió ese nombre. Entre sus variantes está la 'Cassola de Quaresma' (Cazuela de Cuaresma), que se realizaba en este período religioso y en el cual no se podía comer carne. Se hacía con pescado, normalmente bacalao y verduras como alcachofas y habas. Otra variante era la 'Cassola de fesols i naps' (Cazuela de nabos y habichuelas secas). Otras variantes eran la 'Cassola en Tanda' (Cazuela en tanda), que se elaboraba después de la matanza del cerdo aprovechando la 'tanda' o restos grasos como la careta, orejas y patas. Aunque la receta más común es la 'Cassola d´hivern' (Cazuela de invierno), realizada con garbanzos, ajos, morcilla, costillas, morro y albóndigas. Se le podía añadir patata y tomate.  Y para finalizar la 'Cassola d´estiu' (cazuela de verano), igual que la de invierno pero sin tanta carne y con algo más de verdura. También se puede realizar con los restos de un puchero valenciano, que contiene ingredientes como pollo, tocino, etc. y otras verduras como chirivías, nabicol y zanahorias.

La receta que os paso a continuación es como se hace en mi casa. Como en la propia historia del arroz al horno que os he contado acepta multitud de variantes aunque su preparación es muy similar a la par que sencilla:

ARROZ AL HORNO -  4 personas

- Un bote de garbanzos.
- Dos o tres ajos. También podéis poner una cabeza entera de ajos.
- Dos hojas de laurel.
- Arroz (dos tazas). Si váis a usar un arroz que sea bueno, nada de marcas blancas
- Costillas de cerdo. También panceta. O partes del cerdo que os gusten. El pollo le viene bien.
- Tomate frito.
- Pimentón dulce.
- Cúrcuma o azafrán. Desde hace años no uso el colorante alimentario. La cúrcuma con algo más de media cucharadita va bien. Además le da un toque de sabor muy bueno al arroz.
- Sal
- Chorizo (opcional)
- Morcilla (opcional)
- Longaniza (opcional)
- Unas rodajas de tomate (opcional=
-Patata (opcional)
- Caldo de cocido en brick. Le da el sabor perfecto. O también de carne. En caso de no tener caldo, 1 litro de agua con una pastilla de avecrem de carne. O solo con agua pero no tendrá tanto sabor.

Utensilios:

- Bandeja de horno, la de bordes altos. Aunque en Valencia es más tradicional usar la cazuela de barro.
- Sartén.
- Taza.

Preparación:

En una bandeja de horno poner un bote de garbanzos. Añadir  tres dientes de ajos y dos hojas de laurel. Añadir dos tazas de arroz (de esas grandes del café)

En una sartén rehogar costillas de cerdo en trozos y una vez rehogado añadir tomate frito, una cucharada de pimentón dulce, otra de cúrcuma, mover bien y vaciarla en la bandeja de horno.

 Distribuirlo todo bien y poner chorizo, morcilla, longaniza, etc y unas rodajas de tomate. También le puedes añadir patata. Añadir doble cantidad de caldo (o sea, si has echado dos tazas de arroz, cuatro tazas de caldo). Sazonar al gusto.

Después al horno 220 grados, 50 minutos. Esto a veces depende de cada horno. Si no queréis arriesgar, ponerlo unos 40 minutos y luego si veis que el arroz no ha absorbido el caldo le dais unos minutos más.

Prácticamente esta es la base de hacer el arroz al horno. Como veis es una receta muy sencilla y que admite una cantidad enorme de variantes. Probad a hacerla sin miedo en casa y os aseguro que se convertirá en uno de vuestros platos favoritos ;)

Artículo realizado por Javi Leiva @JaviL32


Fuente usada para la historia: http://www.arrosalforn.com/primera_der.htm